La Guía Definitiva para Entender la Cultura Gastronómica Italiana: De Desayuno a Digestivo

En Italia, los ingredientes frescos no son un lujo; son una necesidad. Si algo no está en temporada, no es de alta calidad o necesita ahogarse en salsas para ser apetitoso, simplemente no estará en el menú. Estos elementos a menudo hacen que la comida italiana sea sencilla pero increíblemente deliciosa. Sin embargo, que las recetas sean simples —generalmente de cuatro a ocho ingredientes— no significa que los menús lo sean. Con la comida tomándose tan en serio, los menús son elaborados, e incluso un almuerzo diario en Italia puede tener varios platos. Después de todo, es la comida más importante del día. Pero la cena también puede ser complicada, comenzando con un abre-apetito y terminando con un limpiador de paladar. Dada la intrincada cultura gastronómica de Italia, exploramos los menús del país para ti, empezando por el protocolo básico del desayuno y luego profundizando en cada plato servido en el almuerzo y la cena. No dejamos de lado los a veces confusos aperitivos y digestivos. También abordamos por qué siempre debes terminar tu comida con un shot dulce de espresso. Aquí te mostramos cómo comer como los italianos —y entender los conceptos básicos del menú— mientras estás en uno de los mejores países del mundo para la comida.## Desayuno Hay una razón por la que el desayuno no viene a la mente al pensar en la tierra de la salsa de tomate, el pan y el queso. En Italia, el desayuno es corto y dulce, literalmente. Los italianos a menudo desayunan de pie en un bar, que es el equivalente a una cafetería en muchos países de América. Es tan común desayunar de pie que a menudo tiene un costo extra sentarse. En solo unos 15 minutos, los italianos se toman un café y un dulce, un marcado contraste con la forma reflexiva y prolongada en que disfrutan sus almuerzos y cenas. Generalmente, ese café es un cappuccino o un caffè latte, ya que los cafés a base de leche no suelen beberse más tarde en el día. Se combinan con pasteles azucarados como croissants dulces, dulces rellenos de chocolate, donas con azúcar en polvo y pasteles Bundt. A veces, los italianos mojan galletas de desayuno en sus cafés. En Sicilia, el desayuno se vuelve aún más dulce con platos como hielo picado con sabor a jugo de frutas y brioche relleno de helado. Sin embargo, si buscas algo salado para tu desayuno en Italia, no estás del todo desamparado, aunque puedes olvidarte de un plato enorme de huevos, salchichas y tocino. Algunos bares sirven comidas como prosciutto caliente, sándwiches de queso y pequeñas tartas de tomate. Sin embargo, eso es lo más cocido que encontrarás, ya que otros artículos preparados en la estufa no suelen estar disponibles en los menús de desayuno. Incluso si ves un letrero de ‘brunch’, no te emociones demasiado. El brunch en Italia es básicamente un almuerzo, con platos como lasagna y chuletas de cordero en oferta.## Almuerzo Después de ese desayuno rápido y azucarado, los italianos están listos para comer abundantemente en el almuerzo. Esa es parte de la razón por la que el almuerzo es la comida más grande del día en Italia, a menudo durando varias horas. Los italianos suelen ir a casa durante este tiempo y sentarse a comidas de varios platos desde aproximadamente las 12:30 p.m. hasta las 2:30 p.m. Este ritual de mediodía incluye platos como un antipasto, un primer plato de pasta, un segundo plato de un plato principal, guarniciones y más. Después del almuerzo, Italia básicamente se cierra por unas horas mientras todos, desde camareros de restaurantes hasta cajeros de banco, toman una siesta durante el riposo. Es natural después de una comida tan grande, especialmente considerando lo calurosas que se ponen algunas partes de Italia durante ese tiempo. Traducido como ‘el descanso’, este período, similar a la siesta española, dura desde aproximadamente el mediodía hasta las 3 p.m. Luego, los italianos vuelven a trabajar antes de cenar a las 7 p.m. o más tarde. Esto significa que durante la tarde, las zonas no turísticas de Italia se parecen más a la mitad de la noche. Si ves un restaurante abierto a última hora de la tarde, no lo tomes como una invitación a entrar y pedir una pizza. Eso es una señal de alerta de que el restaurante es una trampa para turistas, ya que los italianos no comerían a esa hora. Si tienes hambre durante el riposo, es mejor comprar un bocadillo en una tienda de comestibles, ya que algunas permanecen abiertas durante este tiempo, o en una gelateria, que opera durante toda la tarde.## Aperitivo Probablemente ya tengas hambre después de ver la deliciosa comida en cada esquina de Italia. Pero un aperitivo, que proviene de una palabra latina que se traduce como ‘abrir’, está destinado a abrir tu apetito para la deliciosa comida que vendrá. Este plato, que suele disfrutarse de 6 p.m. a 8 p.m., a menudo incluye cócteles ligeros, agridulces y herbales o copas de vino acompañadas de bocadillos de carnes, quesos y panes. Aunque los aperitivos son imprescindibles en Italia, se cree que la tradición se originó en la antigua Grecia, donde Hipócrates sugería a sus pacientes beber cócteles ligeros para estimular su apetito. La gastronomía italiana es extremadamente regional, y los aperitivos siguen esta pauta, con cada lugar desarrollando los suyos propios. Por ejemplo, el Campari es un elemento básico de Milán, aunque ahora es un aperitivo popular en todo el mundo. Es un licor amargo con sabores a toronja y naranja, y uno de los ingredientes necesarios de un negroni. Otro tipo de aperitivo con el que probablemente ya estés familiarizado es el Aperol, que ha sido un licor líder durante más de un siglo. Hecho con más de dos docenas de especias, frutas y hierbas, es un licor complejo y querido, más conocido por su uso en el Aperol Spritz. Para probar el pasado, puedes probar el Italicus Rosolio di Bergamotto, inspirado en el clásico rosolio, un licor italiano que fue muy popular hasta el siglo XVIII. En 2017, su versión reinventada, el Italicus Rosolio di Bergamotto, llegó al mercado.## Antipasti Todos esos bocadillos y cócteles que comiste y bebiste durante la hora del aperitivo no eran tu entrada; los antipasti sí lo son. Comienzan alrededor de las 8 p.m. después del aperitivo, marcando la comida que dura hasta aproximadamente las 10 p.m. Traduciendo a ‘antes de la comida’ del latín, el plato de antipasti generalmente consiste en pan, quesos y embutidos. Sin embargo, asegúrate de no mojar tu pan en una botella de aceite de oliva que luzca así. Algunos de los artículos de antipasti populares que se sirven en Italia incluyen prosciutto di parma, focaccia, ciabatta, ‘nduja y burrata. Acompañan a estos vegetales encurtidos como pimientos dulces asados, tomates secos y corazones de alcachofa. Usualmente, las selecciones de antipasti son frías, simples y se comen con las manos en lugar de tenedores y cuchillos. También pueden incluir platos como la ensalada Caprese y la bruschetta. Todos estos elementos, combinados en una tabla de estilo familiar, crean una comida colorida y variada, que incluye desde sabores dulces hasta salados, y que preparará tu paladar para los platos que seguirán. Dependiendo de la región de Italia en la que te encuentres, encontrarás diferencias en los menús de antipasti. En el sur de Italia, donde el pescado fresco está disponible fácilmente, los platos de mariscos de agua salada son populares. Mientras tanto, en el norte de Italia, donde el clima es más fresco y la comida es más abundante, los embutidos y los hongos son platos de antipasti comunes.## Vino Elegir vino en Italia podría parecer desafiante ya que el país tiene algunas de las mejores selecciones del mundo. Sin embargo, no lo es. Aquí, esta popular bebida es tan accesible como sea posible, y todos la beben. A veces, la gente incluso se relaja con una copa justo después del desayuno o con el almuerzo. Pequeños restaurantes, también conocidos como trattorias, a menudo elaboran sus propios vinos de la casa. A pesar del precio económico del vino de la casa, no tiene nada de qué burlarse. Estos vinos locales son deliciosos y siempre reflejan el terroir y la cultura de la comunidad local. Por tan solo 5 euros el litro, a veces se sirven en una jarra sin etiqueta. Si buscas una forma más sofisticada de probar algunas de las 500 variedades de vino de Italia, también puedes hacerlo. Las enotecas son bares de vinos que ofrecen grandes menús de vinos con descripciones detalladas. Se producen más vinos en Italia que en cualquier otro país, por lo que siempre puedes encontrar el sorbo adecuado para tu paladar. Simplemente echa un vistazo a la etiqueta de un vino italiano para obtener más información sobre él. En Italia, los vinos se agrupan en cuatro categorías: DOCG, DOC, VdT o IGT. De la primera a la última, estas etiquetas representan la rigurosidad con la que se elaboró un vino según los estándares regionales. Solo algunos de los vinos más icónicos para probar en Italia incluyen el Barolo, que es el vino más caro producido en el país, y el Asti Spumante, un vino espumoso del Piamonte.## Primi Después de que hayas terminado tu aperitivo, antipasti y copa de vino, es hora del plato primi, o lo que usualmente es el plato de pasta. Dependiendo de la comida y el entorno, este plato también podría ser una sopa, polenta o plato de arroz. El plato primi, a base de carbohidratos, suele tener poca proteína, pero lo compensa con un sabor con cuerpo. Y no te preocupes; puedes optar por el primi como tu plato principal en lugar de pasar al plato secondi. La zona del país en la que te encuentres determinará qué opciones de primi puedes elegir, aunque puedes familiarizarte con lo mejor del grupo leyendo sobre los platos de pasta imprescindibles de Italia. En Toscana, podrías encontrar pici, un tipo de pasta que es un espagueti fundamentalmente grueso pero sin el huevo con el que se hace el espagueti. Se sirve con carnes sabrosas o salsas ligeras, como cacio e pepe o pan rallado y aceite de oliva. Por el contrario, los ñoquis, una pasta densa que normalmente se combina con mariscos o carne, a menudo se sirven en el norte de Italia más frío como un plato contundente. Si lo que se te antoja es el pesto, entonces no hay mejor lugar para conseguirlo que en Cinque Terre, donde normalmente se sirve con pasta trofie. Pero nunca comas ninguna de estas pastas con una cuchara, lo cual es una regla de etiqueta sencilla que los turistas rompen con frecuencia en Italia.## Secondi Si tienes un apetito como un italiano, o la pasta simplemente no te satisface, entonces querrás pedir un plato secondi después. Estos son similares a un plato principal a base de carne en un menú americano. Te resultará más fácil de lo que piensas comer tanto un plato primi como un secondi, ya que las porciones de comida italianas son más pequeñas que sus contrapartes americanas. Además, el plato secondi es, paradójicamente, más pequeño que el plato primi. Esto se debe en parte a que las opciones de secondi son más sabrosas y ricas, como la ternera, el bistec, el venado y el cordero. Los italianos a veces también comparten un plato secondi, que puede ser guisado, asado, horneado, frito o a la parrilla. También, a diferencia de la cocina americana, no verás mucha carne de ave o pollo en el menú italiano. Incluso en la sección de aves, es más probable que veas pato y pichón en lugar de pollo. Pero si las carnes rojas no son lo tuyo, aún puedes encontrar muchos mariscos en este país mediterráneo. Las opciones de secondi de mariscos que a menudo puedes elegir incluyen lubina, calamar, pulpo, bacalao, camarones y anguila. Si eres vegetariano, es probable que lo pases mal con el plato secondi, ya que generalmente no hay muchas opciones sin carne aquí.## Contorni Los contorni son guarniciones, pero a diferencia de sus equivalentes americanos, no se combinan automáticamente con un plato principal, ni salen con este. En cambio, llegarán después de que termines tu plato secondi, y puedes elegir lo que te parezca adecuado. Si quieres comer tus contorni junto con tu secondi y los platos se complementan, simplemente díselo a tu camarero diciendo: ‘Potrebbe portarmi i miei secondo e contorno insieme’. Elegirás entre elementos vegetales sencillos, que han sido al vapor, hervidos, asados o a la parrilla y adornados con un toque de aceite de oliva extra virgen de alta calidad o condimentos. Estos pueden incluir alcachofas a la parrilla, calabacines rellenos de mozzarella y prosciutto, vegetales mixtos fritos y rebozados, pimientos italianos fritos y una ensalada de farro. Las ensaladas ligeras y verdes también pueden ofrecerse a veces como opciones de contorni. Al ser tan sencillos, estos platos nunca pretenden robarle el protagonismo al plato secondi.## Insalata Si las opciones de contorni no eran ensaladas, entonces a continuación, obtendrás un plato de insalata. Al igual que los contorni, estas ensaladas se servirán frescas, directamente del huerto, y ligeramente aderezadas con aceite de oliva y vinagre o sin aderezo. Los comensales pueden aderezar sus propias ensaladas como deseen con algunos ingredientes en la mesa. Eso significa que no tendrás que elegir entre los aderezos más complicados que a menudo se sirven en otros países, como ranch, jengibre de sésamo, ruso o miel mostaza. Estas ensaladas básicas, no dominadas por aderezos complicados, ayudan a limpiar el paladar, que es una de las razones por las que los italianos comen su plato de insalata después de su plato principal. Esto prepara la boca para el dulce plato dolce y también la limpia de los sabores ricos del plato secondi. También se cree que el vinagre en el aderezo de la ensalada ayuda a amplificar los sabores del vino. Además, los aderezos ligeros de la ensalada ayudan a producir péptidos en el cuerpo, que ayudan en el proceso de digestión.## Dolce ‘La dolce vita’, una icónica frase italiana que se traduce como ‘la dulce vida’, resume la actitud del país hacia el disfrute de todo lo que la vida tiene para ofrecer. Pero eso no siempre incluye el dolce, el postre, si un italiano ya está lleno de la media docena de platos que vinieron antes. Si puedes hacer espacio para los dolci, probablemente elegirás entre dulces cremosos con toques de fruta local y de temporada. Entre ellos se encuentra uno de los postres más conocidos de Italia: el cannoli. Un dulce siciliano, esta masa de repostería frita rellena de ricotta dulce a veces se cubre con chispas de chocolate u otros ingredientes como pistacho. Lo encontrarás en este pueblo costero que ofrece sol y delicias sicilianas. Otro favorito cremoso en Italia es la panna cotta, que se disfruta mejor en el Piamonte, su región de origen donde los lácteos se toman en serio. O, opta por unas cuantas bolas de gelato, que es similar al helado pero con más sabor y una textura más sedosa. Si el chocolate caliente es tu dolce de elección, entonces aprende estos puntos que los turistas querrán saber antes de pedirlo.## Caffè Los italianos nunca se niegan a un café después de la cena alegando que la cafeína los mantendrá despiertos por la noche. Creen justo lo contrario. Los italianos siempre terminan su comida de la noche con un espresso, que se sirve en una taza demitasse. Creen que el shot caliente ayuda a sus cuerpos a procesar los muchos platos que han consumido. La cafeína en el espresso estimula la producción de ácido estomacal y enzimas digestivas del cuerpo, helping a descomponer los alimentos más rápido. A pesar de la forma italiana de saborear una comida el mayor tiempo posible, el espresso se bebe rápidamente, tal como lo hacen por la mañana de pie durante el desayuno. También se sirve sin leche, aunque a veces se endulza con azúcar. Así que no, no puedes convertir ese espresso en un cappuccino post-cena —también por razones digestivas—. Se cree que la leche en el cappuccino puede alterar el estómago después de comer tantos platos, lo que lleva a visitas nocturnas al baño. No te molestes en preguntar por qué los postres lácteos como la panna cotta y el tiramisú no reciben la misma mala mirada.## Digestivo El café no es la única bebida que ayuda a los italianos a digerir comidas masivas. El digestivo hace lo mismo, sirviendo como el último plato de una comida italiana, lo que también ayuda a asentar el estómago lleno. Al igual que el aperitivo, hay un sinfín de digestivos para elegir, aunque muchos tienen un alto contenido de alcohol y se sirven puros y sin hielo. También se les conoce como ‘ammazzacaffè’, o ‘matacafés’, ya que ayudan a anular los efectos de la cafeína. La grappa, un digestivo con 60% de alcohol por volumen hecho de las partes no deseadas de las uvas durante la elaboración del vino, incluso se sirve en tazas de espresso vacías en algunas partes de Italia. Si buscas un digestivo con un poco menos de intensidad, entonces opta por el icónico limoncello, una bebida fresca y fría hecha con cáscaras de limón, alcohol y azúcar. Aquellos que buscan un digestivo aún más dulce —sin la amargura de las cáscaras de limón— deberían pedir amaretto, una bebida a base de sabor a almendras. Tiene un sabor peligrosamente dulce que esconde su contenido de alcohol del 20% al 28%. O, opta por los clásicos Amari, un digestivo herbal y amargo que puede contener ingredientes que van desde cáscaras de naranja secas hasta jarabe de azúcar.